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Cucina sarda

Mostaccioli Sardi (Mustazzolus)

Il mostacciolo, diffuso da tempo in gran parte delle regioni italiane, e chiaramente anche in Sardegna, con il corso del tempo e della storia si è riusciti a creare una nuova e tipica struttura del dolce: Mostacciolo Sardo di Oristano, che sono dei biscotti sardi a forma di rombo.

Per la preparazione di questo dolce si ha una lunga lievitazione (dipendono dalla temperatura dell’ambiente, di solito circa 15-20 giorni, appena l’impasto incomincia a presentare le bolle è pronto per essere steso, tagliato e infornato), che conferisce all’impasto una consistenza vitrea e gommosa. Il nostro mostacciolo, a differenza di quello del sud Italia (che è un biscotto secco),  il nostro mantiene una consistenza morbida che dura nel tempo.

Ingredienti

primo impasto:

  • farina 00 – 700 gr
  • acqua – 450 gr
  • succo di limone – 2

secondo impasto:

  • farina 00 – 600 gr
  • zucchero – 600 gr
  • scorza grattugiata limone – 4
  • cannella – 1 cucchiaino

prima della cottura:

  • bicarbonato di sodio – 15 gr

per la glassa:

  • zucchero – 1 kg
  • acqua – 2 bicchieri

Preparazione

Primo giorno:

Impastare la farina con l’acqua e il succo dei due limoni. Lavorare bene il composto (a mano o con l’impastatrice) fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Sistemarla in una ciotola capiente (meglio se di terracotta) e coprite con un panno umido. Aggiungete una coperta e sistemare la ciotola in un luogo tiepido, riparato e non esposto a correnti d’aria.

Secondo giorno:

Prendere l’impasto dalla ciotola e aggiungere lo zucchero, intervallandolo alla farina. Impastare ancora fino a che l’impasto non avrà assorbito tutto lo zucchero e la farina, diventando perfettamente compatto e morbido. Aggiungere, infine, la scorza di limone e la cannella, amalgamando il tutto.

Fare una grossa palla e inciderla a croce, sistemarla nella ciotola coprendola con un panno umido e una coperta in luogo tiepido per 15-20 giorni.

Durante questi giorni l’impasto va controllato ed il panno che lo copre va costantemente tenuto umido. Dopo i 15 giorni l’impasto inizierà a presentare delle piccole bollicine.

Quindi prendere l’impasto dal contenitore, lavorarlo ed infine si aggiunge il bicarbonato amalgamandolo per qualche minuto.

Dopo aver steso l’impasto su di una tavola di legno con sopra la carta da forno, tagliare a forma di rombo servendosi anche delle formine.

Nel frattempo accendere il forno, che deve essere portato alla temperatura  di 180° C. Infornare per circa 20 minuti o comunque fino a doratura. Lasciare sfreddare solo parzialmente, spolverarli bene, ancora tiepidi, con un pennello per eliminare tutta la farina superficiale.

Preparazione della glassa:

Versare lo zucchero e l’acqua in un pentolino, portare ad ebollizione lentamente e lasciare bollire fino a raggiungere 116°- 118° C. Quando lo zucchero è pronto spostare il pentolino in un fornello tenuto al minimo e spennellare i dolci, ancora caldi, in modo da passare avanti e indietro più volte fino a che lo zucchero inizierà ad asciugarsi assumendo una colorazione bianca.

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